Cet axe de recherche vise à définir dans quelle mesure la composition de l’atmosphère a une influence sur la qualité du produit final, pendant le processus d’extraction de l’huile d’olive. À cette fin, des travaux sont menés tout au long du processus, principalement pendant le broyage et le mélange, avec des atmosphères modifiées artificiellement sur diverses variétés d’olives. Plus précisément, son effet est évalué sur les principales enzymes impliquées dans la synthèse et la métabolisation des composés volatils et des composés phénoliques.
Jusqu’à présent, il a été démontré qu’une concentration élevée d’oxygène (60 %) au cours du broyage du fruit conduit à une réduction significative des composés phénoliques présents dans les huiles vierges résultantes. En outre, une réduction des composés volatils dérivés de l’acide linoléique C6 et C5 a été constatée. À la fin de cette étude, fruit de la collaboration entre l’Association Interprofessionnelle Espagnole de l’Huile d’Olive et l’Institut de recherche et de formation sur l’agriculture et la pêche du gouvernement régional d’Andalousie (IFAPA), l’objectif est de pouvoir disposer de lignes directrices d’utilisation des atmosphères modifiées afin d’améliorer le processus de production de l’huile d’olive.
