Actuellement, la catégorie commerciale des huiles d’olive vierges est établie sur la base d’une série de paramètres physiques et chimiques de la qualité et de la pureté, et en fonction de leurs caractéristiques organoleptiques. Pour définir ces dernières, on utilise une méthode appelée « Panel Test » : une dégustation, réalisée par un groupe de 8 à 12 experts correctement formés et préparés, qui détermine les caractéristiques organoleptiques sur lesquelles se basera la classification de l’huile d’olive vierge. Cet axe de recherche, fruit de la collaboration entre le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et de l’Environnement, et le Ministère régional de l’Agriculture, de la Pêche et du Développement rural du gouvernement régional d’Andalousie et l’Association Interprofessionnelle Espagnole de l’Huile d’Olive, a bénéficié à ce jour de la participation d’un total de 10 groupes de recherche, ainsi que de la coordination d’une grande partie de ces derniers à travers le CeiA3. Fondamentalement, il s’agit de trouver une technologie fiable, rapide, facilement reproductible et compétitive qui permette de classer les différentes catégories commerciales d’huiles d’olive vierges. Une technologie qui pourrait compléter le « Panel Test », ou voire, le remplacer.
